การถ่ายทอดเทคโนโลยีกรรมวิธีผลิตข้าวแกงทอด ข้าวน้ำผักและข้าวผักแท่งสู่กลุ่มเป้าหมายในพื้นที่ภาคเหนือ
องค์ความรู้
กรรมวิธีการทำข้าวน้ำผักและข้าวผักแท่ง
สรุปองค์ความรู้
กรรมวิธีการทำข้าวน้ำผักและข้าวผักแท่ง การเตรียมน้ำผัก น้ำต้มกะเพรา ส่วนผสมและวิธีการทำ กะเพรา (ใช้ทั้งก้านและใบ) 750 กรัม น้ำเปล่า 2.5 ลิตร วิธีการทำ (ใช้อัตราส่วนกะเพรา : น้ำ คือ 30: 100) 1. ล้างกะเพราให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 2. ตั้งหม้อใส่น้ำตามอัตราส่วน เปิดไฟแรง พอน้ำเดือดใส่กะเพรา ต้มทิ้งไว้ 15 นาที จากนั้นกรองแยกกากออก 3. นำน้ำกะเพราที่กรองไว้ปรับปริมาตรให้ได้ 2.5 ลิตร ใช้สำหรับหุงข้าวหรือเป็นส่วนผสมในสูตรข้าวน้ำผัก น้ำต้มผักบุ้งก้านแดง ส่วนผสมและวิธีการทำ ผักบุ้งก้านแดง (ทั้งก้านและใบ) 600 กรัม น้ำเปล่า 1 ลิตร วิธีการทำ (ใช้อัตราส่วนผักบุ้งก้านแดง: น้ำ คือ 60: 100) 1. ล้างผักบุ้งก้านแดงให้สะอาด 2. หั่นเป็นท่อนสั้นประมาณ 1-2 เซนติเมตร แล้วนำไปต้มในน้ำเดือดทันที เพื่อไม่ให้น้ำต้มผักมีสีคล้ำ ต้มนาน 15 นาที กรองแยกเอาส่วนกากออก 3. นำน้ำผักบุ้งก้านแดงที่กรองไว้ปรับปริมาตรให้ได้ 1 ลิตร ใช้สำหรับหุงข้าวหรือเป็นส่วนผสมในสูตรข้าวน้ำผัก น้ำต้มมะเขือเปราะ ส่วนผสมและวิธีการทำ มะเขือเปราะ 600 กรัม น้ำเปล่า 1 ลิตร วิธีการทำ (ใช้อัตราส่วนมะเขือเปราะ: น้ำ คือ 60: 100) 1. ล้างมะเขือเปราะให้สะอาด ตัดเอาขั้วออก 2. ผ่าครึ่งลูกและหั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วนำไปต้มในน้ำเดือดทันที เพื่อไม่ให้น้ำมะเขือมีสีคล้ำ ต้มนาน 15 นาที กรองแยกเอาส่วนกากออก 3. นำน้ำมะเขือที่กรองไว้ปรับปริมาตรให้ได้ 1 ลิตร ใช้สำหรับหุงข้าวหรือเป็นส่วนผสมในสูตรข้าวน้ำผัก หมายเหตุ : การเตรียมน้ำผักควรเตรียมในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการสำหรับการใช้ในแต่ละครั้ง การหุงข้าวน้ำผัก ข้าวน้ำผัก ส่วนผสม ข้าวสารหอมมะลิ 600 กรัม (3 ถ้วยตวง) ข้าวเหนียว 200 กรัม (1 ถ้วยตวง) น้ำต้มผัก 880 กรัม (4 ถ้วยตวง) วิธีการเตรียม 1. ล้างข้าวสารหอมมะลิและข้าวเหนียวให้สะอาดจากนั้นนำมาผสมให้เข้ากัน พักให้สะเด็ดน้ำด้วยกระชอน 2. หุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าเติมน้ำตามอัตราส่วน และคนให้เข้ากัน จะได้ข้าวสวยหุงสุกประมาณ 1,600 กรัม นำข้าวที่ได้ไปเตรียมเป็นข้าวผักแท่งในสูตรต่างๆ แป้งชุบทอดเอนกประสงค์ ส่วนผสม แป้งสาลีเอนกประสงค์ 240 กรัม (2½ ถ้วยตวง) แป้งข้าวเจ้า 60 กรัม (½ ถ้วยตวง) ผงฟู 7 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ) เกลือป่น 15 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ) น้ำตาลทราย 10 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ) น้ำมันถั่วเหลือง 12 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ) น้ำเปล่า 420 กรัม (2 ถ้วยตวง) วิธีการทำ 1. นำแป้งสาลีเอนกประสงค์ แป้งข้าวเจ้า ผงฟู เกลือป่น และน้ำตาลทรายตามอัตราส่วน ผสมให้เข้ากันโดยใช้ตะกร้อมือคนลักษณะวนให้เกิดความเว้าบนหน้าแป้ง 2. เทน้ำเปล่าทั้งหมดลงผสม ใช้ตะกร้อมือคนเบาๆพอให้เข้ากัน เมื่อส่วนผสมของแป้งเข้ากันกับน้ำดีแล้ว ให้เร่งตีโดยใช้ตะกร้อมือคนด้วยแรงหนักๆอีกครั้ง ให้ส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกันภายในเวลา 1 นาที 3. ใส่น้ำมันถั่วเหลืองเพิ่มความนุ่มของเนื้อแป้ง คนอีกครั้งพอเข้ากัน จะได้แป้งชุบทอดเอนกประสงค์น้ำหนักประมาณ 740 กรัม มีความข้นหนืดที่เหมาะสมสำหรับชุบข้าวแกงทอดหรือข้าวผักแท่ง เพื่อให้เกล็ดขนมปังเกาะติดก่อนนำไปทอด ข้าวผักแท่งข้าวซอย สูตรนี้จะได้ข้าวผักแท่งข้าวซอยจำนวน 93 ชิ้น น้ำหนักชิ้นละ 35 กรัม พริกแกงข้าวซอย ส่วนผสม พริกชี้ฟ้าแห้ง 15 กรัม (¾ ถ้วยตวง) พริกขี้หนูแห้ง 5 กรัม (¼ ถ้วยตวง) ขิงแก่ 25 กรัม (¼ ถ้วยตวง) กระเทียม 45 กรัม (1/3 ถ้วยตวง) หอมแดง 100 กรัม (¾ ถ้วยตวง) รากผักชี 20 กรัม (¼ ถ้วยตวง) ลูกผักชีคั่วป่น 7 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) ยี่หร่าคั่วป่น 5 กรัม (2 ช้อนชา) ผงกะหรี่ 12 กรัม (3 ช้อนโต๊ะ) เกลือป่น 10 กรัม (1½ ช้อนชา) (น้ำหนักพริกแกงหลังโขลกละเอียดประมาณ 160 กรัม) วิธีการทำ 1. ล้างพริกชี้ฟ้าให้สะอาดแกะเอาเม็ดและไส้ในออก ตัดเป็นท่อนๆ แช่น้ำพอท่วมประมาณ 30 นาที เทใส่ตะแกรง บีบเอาน้ำออกเพื่อให้โขลกง่าย 2. ตั้งกระทะเปิดไฟอ่อนๆ ใส่หอมแดง กระเทียมและขิง คั่วรวมกันจนสุกหอม ตักใส่จานพักไว้ 3. โขลกพริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนูจนละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียมและขิงที่คั่วไว้ลงโขลกผสม 4. ใส่ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น ผงกะหรี่ และเกลือป่นเพื่อเพิ่มรสชาติ จากนั้นโขลกเบาๆ พอให้เข้ากัน จะได้พริกแกงสำหรับทำน้ำพริกข้าวซอย น้ำพริกข้าวซอย ส่วนผสม พริกแกงข้าวซอย 160 กรัม (¾ ถ้วยตวง ) กะทิ 260 กรัม (1¼ ถ้วยตวง ) น้ำมันถั่วเหลือง 25 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) วิธีการทำ 1. ตั้งกระทะเปิดไฟอ่อนๆ ใส่น้ำมันถั่วเหลือง พอร้อนใส่พริกแกงข้าวซอยลงผัด ใช้ตะหลิวผัดคนตลอด จนพริกแกงมีลักษณะแห้งได้กลิ่นหอม 2. ตักกะทิประมาณ 1 ทัพพี เทราดบนพริกแกงในกระทะ ผัดต่อจนมีลักษณะแห้งได้กลิ่นหอมจากนั้นตักกะทิราดบนพริกแกงอีกครั้ง และผัดต่อด้วยไฟอ่อนๆจนมีลักษณะแห้งอีกรอบ 3. เทกะทิส่วนที่เหลือทั้งหมดลงบนพริกแกง ผัดเคี่ยวเบาๆ ด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 3-5 นาที หรือสังเกตจากพริกแกงที่ได้จะมีลักษณะข้นมัน มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกลิ่นกะทิที่เด่นชัด จากนั้นปิดไฟยกลง จะได้น้ำพริกข้าวซอยประมาณ 340 กรัม จากนั้นแบ่งน้ำพริกข้าวซอยที่ผัดแล้วออกเป็น 2 ส่วน ดังนี้ ส่วนที่ 1 ชั่งมา 240 กรัม สำหรับหมักหมู ส่วนที่ 2 ชั่ง 100 กรัม หรือส่วนที่เหลือ ใช้สำหรับหุงข้าวน้ำผักกลิ่นข้าวซอย ข้าวน้ำผักกลิ่นข้าวซอย ส่วนผสม ข้าวหอมมะลิ 450 กรัม (2¼ ถ้วยตวง) ข้าวเหนียว 150 กรัม (¾ ถ้วยตวง) น้ำพริกข้าวซอยผัด 100 กรัม (½ ถ้วยตวง) เกลือป่น 5 กรัม (1 ช้อนชา) น้ำตาลทราย 5 กรัม (1 ช้อนชา) น้ำมะเขือเปราะ 700 มิลลิลิตร (3 ถ้วยตวง) วิธีการทำ ผสมข้าวสารทั้งสองชนิดให้เข้ากันล้างด้วยน้ำสะอาดใส่กระชอนพักให้สะเด็ด จากนั้นเทใส่หม้อหุงข้าว ใส่น้ำต้มมะเขือเปราะตามอัตราส่วน น้ำพริกข้าวซอยผัด เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวซอย ปรุงรสด้วยเกลือป่นและน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน นำไปหุงให้สุก ได้น้ำหนักประมาณ 1,400 กรัม หมูผัดน้ำพริกข้าวซอย ส่วนผสม เนื้อหมูสะโพก 750 กรัม (3¼ ถ้วยตวง) น้ำพริกข้าวซอยผัด 240 กรัม (1¼ ถ้วยตวง) น้ำตาลทราย 12 กรัม (2 ช้อนชา) ซีอิ๊วขาว 28 กรัม (3 ช้อนโต๊ะ) แป้งมันสำปะหลัง 10 กรัม (5 ช้อนชา) กะทิ 45 กรัม (¼ ถ้วยตวง) น้ำมันถั่วเหลือง 30 กรัม (4 ช้อนโต๊ะ) ผักชีซอย 10 กรัม (3 ช้อนโต๊ะ) เกลือ 2 กรัม (½ ช้อนชา) (น้ำหนักหลังปรุงประมาณ 945 กรัม) วิธีการทำ 1. หั่นหมูให้มีลักษณะเป็นเส้นกว้างประมาณ 3-4 มิลลิเมตร ส่วนความยาวตามขนาดของเนื้อและความเหมาะสม 2. เตรียมอ่างผสม ใส่หมูตามด้วยน้ำพริกข้าวซอยผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ใส่กะทิ และแป้งมันสำปะหลังเพื่อเพิ่มความนุ่ม คลุกเคล้าเบาๆ พอเข้ากัน หมักอย่างน้อย 15 นาที 3. ใส่น้ำมันในกระทะเปิดไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อนนำหมูหมักลงผัดจนสุก โรยผักชีซอยคลุกเคล้าพอเข้ากัน ปิดไฟ ยกลง วิธีทำข้าวผักแท่งข้าวซอย 1. ชั่งข้าวน้ำผักกลิ่นข้าวซอย 45 กรัม และหมูผัด 30 กรัม นำมาขึ้นรูป โดยเกลี่ยข้าวให้เป็นแผ่นบางบนเสื่อไม้ไผ่ จากนั้นวางชิ้นหมูผัดเป็นแถวยาว บนส่วนกลางของแผ่นข้าว แล้วห่อพับเสื่อขึ้นรูปให้เป็นลักษณะแท่งกลมยาว คลึงข้าวให้แน่น เอาออกจากเสื่อไม้ไผ่ ตัดเป็น 3 ท่อน ยาวท่อนละประมาณ 6 เซนติเมตร 2. นำไปชุบแป้งที่เตรียมไว้ และคลุกด้วยเกล็ดขนมปังให้ทั่วทั้งชิ้น 3. ทอดในน้ำมันที่ร้อน ใช้ไฟปานกลาง (อุณหภูมิประมาณ 170 องศาเซลเซียส) จนสุกให้ผิวสีเหลืองอ่อน ตักออกวางให้เย็นบนกระดาษซับน้ำมัน แล้วนำไปแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส 4. ทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดอีกครั้งให้สุกเหลืองกรอบ ประมาณ 2 นาที เมื่อต้องการรับประทาน ข้าวผักแท่งกะทิลำไย สูตรนี้จะได้ข้าวผักแท่งกะทิลำไยจำนวน 75 ชิ้น น้ำหนักชิ้นละ 35 กรัม ข้าวน้ำผักมูนกะทิ ส่วนผสม ข้าวเหนียว 750 กรัม (3¾ ถ้วยตวง) กะทิ 260 กรัม (1¼ ถ้วยตวง) น้ำตาลทราย 115 กรัม (1 1/8 ถ้วยตวง) เกลือป่น 8 กรัม (1¼ ช้อนชา) น้ำมะเขือเปราะ 230 มิลลิลิตร (1 ถ้วยตวง) วิธีการทำ 1. ล้างข้าวเหนียว 1 ครั้ง จากนั้นเทใส่ภาชะ ใส่น้ำพอท่วมแช่ไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง 2. พอครบเวลาเทเอาน้ำออกข้าวจะอ่อนตัวได้ที่ นำไปนึ่งโดยใช้หวดหรือลังถึง เปิดไฟแรงประมาณ 15-20 นาที จะได้ข้าวสุกที่เหนียวนุ่ม เทใส่อ่างผสม 3. ขณะรอข้าวสุก เตรียมน้ำมูน โดยเทกะทิ น้ำมะเขือเปราะ น้ำตาลทราย และเกลือป่น คนให้ละลาย พักไว้ นำไปตั้งไฟปานกลาง 2 นาที พอร้อน (กะเวลาให้พอดีกับที่ข้าวนึ่งจะสุก) 4. เทน้ำมูนใส่ในข้าวนึ่งสุกขณะร้อนๆ คลุกให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน ปิดฝาภาชนะพักไว้ประมาณ 10 นาที ใช้ทัพพีคลุกเคล้าเบาๆ อีกครั้ง พอเย็นจะได้ข้าวน้ำผักมูนกะทิรสชาติเค็ม หวาน มัน กลมกล่อม (น้ำหนักประมาณ 1,550 กรัม) วิธีทำข้าวผักแท่งกะทิลำไย ส่วนผสม ข้าวน้ำผักมูนกะทิ 1,550 กรัม (1.5 กิโลกรัม) ลำไยหั่นหยาบ 350 กรัม (3½ ถ้วยตวง) กะทิ 200 กรัม (1 ถ้วยตวง) น้ำตาลทราย 50 กรัม (1/3 ถ้วยตวง) เกลือ 8 กรัม (1¼ ช้อนชา) แป้งมันสำปะหลัง 3 กรัม (1 ช้อนชา) (น้ำหนักหลังปรุงประมาณ 1,900 กรัม) วิธีการทำ 1. ตั้งกระทะเปิดไฟอ่อนๆ ใส่กะทิทั้งหมด ตามด้วยเกลือ น้ำตาลทราย คนให้ละลายดี จากนั้นใส่ลำไยลงผสมบางส่วน ตามด้วยแป้งมันสำปะหลัง (ละลายน้ำเล็กน้อย) เพื่อให้เกิดความข้นเหนียว เคี่ยวต่อด้วยไฟปานกลาง 2. พอกะทิลำไยข้นเหนียว นำข้าวน้ำผักมูนกะทิที่เตรียมไว้ลงผัดคลุกเคล้า ผัดประมาณ 4-5 นาที จะได้ข้าวผัดกะทิที่หอมหวาน มีความนุ่ม และได้กลิ่นไอของกะทิไหม้เล็กน้อย จากนั้นปิดไฟ 3. จากนั้นใส่ลำไยส่วนที่เหลือลงผสม ใช้ทัพพีคนคลุกเคล้าให้เข้ากัน พักให้ข้าวเย็นจะทำให้ง่ายต่อการขึ้นรูป 4. ตักข้าว 75 กรัม วางบนเสื่อไม้ไผ่ คลึงเสื่อให้ข้าวผัดกะทิมีลักษณะแท่งกลมยาว ข้าวอัดแน่นไม่หลุดชิ้น เอาออกจากเสื่อไม้ไผ่ ตัดเป็น 3 ท่อน น้ำหนักท่อนละประมาณ 25 กรัม 5. นำไปชุบแป้งที่เตรียมไว้ และคลุกด้วยเกล็ดขนมปังผิวนอกให้ทั่วทั้งชิ้น 6. ทอดในน้ำมันที่ร้อน ใช้ไฟปานกลาง (อุณหภูมิประมาณ 170 องศาเซลเซียส) จนสุกให้ผิวสีเหลืองอ่อน ตักออกวางให้เย็นบนกระดาษซับน้ำมัน แล้วนำไปแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส 7. นำมาทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดอีกครั้งให้สุกเหลือง ประมาณ 2 นาที เมื่อต้องการรับประทาน
ช่องทางการติดต่อ
นางสาวเพลินใจ ตังคณะกุล (หัวหน้าโครงการ)
50 ถนนพหลโยธิน แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพฯ 10900
เบอร์ติดต่อ: โทรศัพท์ 0-2942-8629-35 ต่อ 607โทรสาร 0-2940-6455
E-mail: ifrplt@ku.ac.th